HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) to jeden z systemów stosowanych w produkcji i przetwórstwie żywności w celu rozpoznania i kontroli potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności, przez branżę spożywczą czy dietetyczną.
HACCP to system, który pomaga zapewnić bezpieczną żywność w restauracjach, cateringu, szkołach i szpitalach. Dzięki niemu można rozpoznać potencjalne zagrożenia na różnych etapach przygotowywania i podawania jedzenia, a następnie wdrożyć środki zapobiegawcze, aby te zagrożenia wyeliminować.
Aby system HACCP mógł działać prawidłowe, konieczne jest przestrzeganie zasad GMP, czyli dobrej praktyki produkcyjnej oraz GHP (dobrej praktyki higienicznej).
System HACCP opiera się na 7 zasadach:
- Analiza zagrożeń: Identyfikacja zagrożeń, które mogą wystąpić w produktach żywnościowych.
- Krytyczne punkty kontrolne: Ustalenie punktów, w których zagrożenia mogą być kontrolowane lub eliminowane.
- Limity krytyczne: Określenie wartości krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych.
- Monitorowanie: Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych.
- Działania korygujące: Ustalenie działań naprawczych, które należy podjąć, gdy monitoring wskazuje, że dany punkt nie jest pod kontrolą.
- Weryfikacja: Ustalenie procedur weryfikacji systemu HACCP, aby upewnić się, że działa on skutecznie.
- Dokumentacja: Prowadzenie i utrzymywanie dokumentacji dotyczącej wszystkich procedur i zapisów systemu HACCP.
Wśród typowych zagrożeń występujących w zakładach żywienia można wymienić pleśń, włosy i piasek.
Wzrost świadomości konsumentów na temat bezpieczeństwa żywności wymaga od przedsiębiorstw gastronomicznych i dietetycznych wdrożenia efektywnych systemów kontroli, takich jak HACCP. Dla dietetyka system ten jest nie tylko narzędziem do zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ale także kluczowym elementem w budowaniu profesjonalizmu i zaufania.
źródło: dietetycy.org
